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厨房小窍门63条

1.煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就?#20204;?#21619;道鲜美。
2、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
3、煮牛肉和其他韧、硬肉类?#32422;?#37326;味禽类时,加点醋可使其软化。
4、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新?#24335;?#30382;,不仅味道鲜美,还可减少油腻?#23567;?br /> 5、煮咸肉:用十几个钻?#34892;?#22810;小孔的核桃同煮,可消除臭味
6、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦
7、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事?#29123;?#28857;?#25105;?#21487;
8、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行
9、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
10、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连
11、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢
12、煮面条时加一小汤?#36164;?#27833;,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
13、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊
14、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质
15、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
16、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
17、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(?#36824;?#40481;块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食?#20204;?#21152;盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡?#29123;?#30416;,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
18、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤?#36164;?#37259;,然后再?#20445;?#29992;文火煮炖,就会煮得烂熟;或?#29275;場?#26522;山楂,鸡肉易烂
19、老鸡?#21152;?#29467;火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口
20、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟
21、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美
22、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香
23、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美
24、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,?#31896;?#26469;的肉肥而不腻,甘香可口
25、油食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅
26、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
27、土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油
28、猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,出来的猪排就不会收缩
29、将鸡肉?#20837;?#19968;会儿,封上护膜放入冰箱,待时再取出,出的鸡肉酥脆可口
30、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之?#24335;?#19968;点冷开水,会使蛋又黄又嫩
31、煎鸡蛋时,在?#38477;?#38149;放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅
32、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
33、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白?#26102;?#24615;的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变?#38376;?#26494;柔软
34、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香
35、炒茄子时,在锅里?#35834;?#37259;,炒出的茄子颜色不会变黑
36、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
37、炒豆芽时,?#29123;?#28857;黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味
38、炒肉片:肉切?#26432;?#29255;加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散?#22351;热?#29255;变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩
39、?#30913;?#32905;丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口
40、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口
41、肉?#22771;?#22909;后放在小?#27838;?#28342;液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度
42、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡
43、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐
44、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩
45、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香
46、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香
47、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白
48、牛奶煮糊了,?#35834;?#30416;,冷却后味道更好
49、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减
50、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小?#27838;潁?#37259;味即可消除
51、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入
52、菜太?#20445;?#25918;一只鸡蛋同炒
53、菜太?#20445;?#25918;些醋可减低辣味
54、菜太苦,滴入少许白醋
55、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或?#38041;?#34115;茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
56、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中
57、花生米用油熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都?#27838;?#22914;初
58、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、?#23567;?#19969;香、陈皮同片刻,油即可变香
59、用菜油一次花生米就没有怪?#35835;耍?#28818;出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜
60、完食物后的油留下一些?#24615;?#24182;变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中,?#24615;?#20250;附着在萝卜片上,取出清除?#24615;?#20877;反复放入锅中,混浊的油可变清澈
61、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜
62、当锅内温度达到时加入料酒,?#36164;?#37202;蒸发而去除食物中的腥味
63、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,?#27833;?#30005;源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯

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